泡饭,都要,繁花,一出,入沪籍
《繁花》里的宝总吃泡饭,我是佩服的。
别的不说,头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭,六碟小菜,头一碟乍看以为是红腐乳,定睛才发现似乎是一小碗红烧肉——小时候在浙江老家小地方,用红烧肉配粥、配泡饭是要被长辈斥责的:“肉配粥,皇帝都没这个福气!”
不用旁白,这份泡饭一端上,宝总那份承袭自爷爷的上海派头,淋漓尽致了。
似乎只有上海人才最懂泡饭,至少,一部分上海人如此觉得。
泡饭,本不过是用日常喝的白开水,“淘”一下锅里吃剩的米饭,饱了肚子,暖了身子,是简单省时节约的吃食。但到了上海,哪怕剩饭也不能掉了面子。尤其是笃信养生之道的姆妈们:泡饭的水,要再拿来烧一烧滚一滚;泡饭的饭,必须是用隔夜剩下的米饭。
“新米泡饭,吃不出泡饭的风骨”,上海人如此坚信。
但事实上,那是因为烧饭的时候,米中的淀粉会糊化,放凉之后淀粉又会快速结晶,科学上把这称为稻米的“回生”(retrogradation)。上海普通人家以前吃的“洋籼米”,品质相对较低,放凉了以后硬邦邦不好吃,所以加水回热泡煮。
回生的米也不复最初烧好时的软糯,反倒出落得一身傲骨,晶莹坚韧,极富嚼劲和质感。看着是热乎劲,吃进嘴里,还是能分明感受到米与汤的疏离。
《繁花》的背景,是90年代的上海。同一个时代里,东北还在严寒萧瑟《漫长的季节》,西北人则在漫天风沙中《山海情》,但那时的上海,已是远优于其他城市的一片养眼霓虹,万花如海。黄河路上的燕窝鱼翅澳龙,尽是派头噱头花头苗头,灯红酒绿下,上海阿宝们逢场作戏推杯换盏,是只认钞票不认人,是浪奔浪流的黄浦江。
回到家脱去西装,上海人其实还是与常人无异,吃上一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭,配着油条腐乳萝卜干咸鸭蛋,听着邻里邻居的家长里短,是落胃,是惬意。所以无论外面的生意是输是赢,上海人的心头总有碗泡饭,等自己回到屋里厢过生活,等自己穿过流言蜚语的苏州河,在大起大落后等闲视之。
普通上海人家,像宝总那样吃泡饭配红烧肉颇为少见,常见的还是萝卜干酱黄瓜腐乳咸鸭蛋。
即便普通,派头也还是要讲的。我的上海朋友告诉我,上海人吃小菜也是要讲来头的:萝卜干只吃萧山的,拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒,不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将;此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味,深棕褐色,拿两块肥膘一蒸,油渍渍香得不得了。
咸鸭蛋必然是高邮的。拿手一掂轻重,轻那头往桌上一磕,掏出一个洞来,筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄,而后拿蛋白拌泡饭,一海碗能吃的干干净净。北方人总喜欢把咸蛋一刀切成两瓣,刀不够快的话,碎壳就会混入蛋中——这是上不得上海人家的餐桌,即使是咸鸭蛋,也不能邋遢难看,形不优雅。
炸物也能配泡饭,但不是油炸花生米这种等闲之辈。“苔条花生”,用宁波近海的某种海藻晒干调味,入口香、酥、鲜绝,能让任何人一改前言,为之倾倒。还有肉松,要吃太仓的;榨菜,要吃海宁斜桥的;玫瑰腐乳,要撒白糖拌麻油(香油)… 总之无论什么,都要在原身之中点缀出些许的不同。
泡饭本没有高低,一旦有了“糟鱼要吃七宝的”、“鸡爪要吃川沙的”追逐,就有了是否体面的好坏评判,就像爷叔说的,“噱头一定要足”。所以即便市井如泡饭,也终究是裹上了飘渺蒸腾的苏州河气息。
或许少部分上海人不知道,整个包邮区,其实都是吃泡饭的。
泡饭,不是粥。粥是精细养人的。我长在甘蔗丛生的浙中丘陵,小时候一生病吃不下饭,就是是红糖配粥,烫口暖胃,喝起来要像北京人吃炒肝儿或者面茶一样,把脸埋在热气里,转着碗口小心地喝。
泡饭则是粗砺里带着几分精明的算计,是懂得抓住着时间和机遇的。我外公年轻时候身强体壮,有上山打虎的力气,印象里他下地干活前总喜欢吃一碗泡饭,急的时候甚至用温水一泡,不等米粒化开打散,配口酱瓜就囫囵下肚,扛起锄头耕田去也。
所以泡饭总给我一种时不我待的紧迫感。它给了温饱,却也不留人,总在催促着人们赶紧动身。它能包容一切有趣的复杂,却也能跟各路或精致或粗鄙的小菜搭配——于是《繁花》一出,包邮区众多网友就开始讨论,纷纷献上自家的泡饭小菜,各花各眼,繁花似锦。
腐乳,浙江这边也叫霉豆腐,在江南凡是带个“霉”字的食物,大多是绍兴人的舒适区。腐乳味重,最费泡饭,往往一家几口人围攻一块,分而食之,筷头交错,一餐也是有滋有味。
神奇的螺丝菜(也叫宝塔菜),形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔。小时候我是不敢吃的——总觉得那是工厂里磨具压出来的!后来才知道人家名唤“甘露子”,是某种唇形科水苏属植物的块茎,天生就这一副拧巴样子,吃起来极脆极爽口。鼓起勇气尝过,才知道过去实在是冤枉它了。
肠胃再好点,海鲜配泡饭,才是顶配。
宁波黄泥螺,属于下(泡)饭菜里的“爷叔”级人物。南方夏天潮湿溽热,胃口不开,最是吃泡饭的好时候。嘬一口泥螺,咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里,顶上鼻腔,瞬间就来了食欲。
再如蟹糊、醉蟹,舟山的鱼鲞、鳗鲞,隔夜的煎带鱼、葱㸆鲫鱼,鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻,鲜灵灵都是泡饭界的“偷心盗贼”。
甚至你也可以用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚,挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中,在将化微化时一口吃下。唯一的缺点,不过就是吃一半米汤上漂层油花。所以江浙人对一道菜最高的评价,无非是剩下小半,“留着明天配泡饭。”
仔细看完配方,能让任何人感叹:这哪是泡饭,分明是把江浙物产的全明星阵容都收归旗下的阵势。
某种角度看,泡饭不仅是上海人的腔调,也是长三角的风骨。
它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史,也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕以启山林的创业史。它粒粒分明耐咀耐嚼,骨子里硬气十足;却又融入时代的热汤里,柔滑得无孔不入。
我曾把梅干菜这种黑不溜秋的食物,视为我们浙江人商业精神的代表,说它穷而不坠其志,达而不改其心,能独善其身亦能兼济天下;想来泡饭又是另一层境界,它经蒸煮成饭,遭过冷落白眼,又被热水灌泡,大起大落,世态炎凉之间,最终练就了一颗阅尽千帆,皆能等闲视之的心。
回到电视剧,我印象最深的一幕,是宝总带着汪小姐在至真园后厨吃干炒牛河。当此之时,这边是两千块吃两份干炒牛河,暗中点一点李李;那边是运筹帷幄卖爆三羊牌,南京路上一战成名。眼前是嗲声嗲气的“排骨年糕”,隔壁还有千娇百媚的“热气羊肉”,但宝总呢,宝总说:
“回到屋里厢,还是要弄一碗热泡饭,弄两根萝卜干。”
随后目光一柔,思绪不定。不由让人想起《笑傲江湖》里的一章,说令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山,忽而天降大雪,顿时风声鹤唳,万籁俱寂,群雄只等令狐冲一声令下。而此刻令狐冲呢?他看着山花野草,飞雪漫天,心中一柔,却在想:“小师妹这时候不知在干甚么?”
不知道宝总那一刻想的到底只是一碗泡饭,还是曾为他煮过泡饭的人?
繁花落尽,曲终人散,粒粒洁白的泡饭,它是红楼尾声的那场大雪。
本期作者| 叶吟啸
编辑|斯小乐 梅姗姗 视觉/创意|BOEN 排版/图编|李硕
摄影| 《 风味人间》系列、小红书@笃悠悠_奶酪_somniation、《繁花》剧照
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