繁花,上海,江湖,美食
王家卫称金宇澄的《繁花》呈现了一幅沪版《清明上河图》,上海的风土人情和市井百态层层叠起。如果说它构成了一个九十年代的上海宇宙体系,那么宇宙核心便是吃饭。
《繁花》里的各色人物如跑马灯飞速掠过,唯有如流水的饭局常在,一顿顿饭局攒动了上海的饮食男女,喜怒哀乐、七情六欲、人情世相在杯盏与餐桌之中碰撞上演。
剧版《繁花》播出,文史资料顾问李舒曾感慨当时导演王家卫找到她设计一套“繁花食谱”,结果她一研究设计便花了七年时间——“谈恋爱都没这么久”。细品《繁花》里的上海味道,你会发现那代上海人的美食记忆版图,既精致又市井,既本土又大胆广纳,在细微中见名堂,在食色中流露的尽是世俗人间。
街头小吃,最讲“腔调”
上海的“腔调”,不仅藏于高楼洋房,也隐入尘烟。王家卫拍饮食男女,比李安的更暧昧。汪小姐说,外面的东西再好吃,和排骨年糕总是不好比的。上海有名的小吃排骨年糕,被拍出了阿宝和汪小姐的“拉扯”情愫。排骨像宝总,外软内硬,年糕似汪小姐,又嗲又糯,但冷了之后又是另一副味道。
一块排骨配两条年糕,是基本配置。看似平淡无奇,里头尽是烧煮的平衡艺术:排骨不能炸得久,保证外脆里嫩,年糕入锅也要控制油的比例和火候,防止它们粘作一团不分你我。一道软糯筋道的排骨年糕背后,像极了两人之间的情感纠缠。
外面的东西再好吃,和排骨年糕总是不好比的
汪小姐和阿宝初识时还是大学生。她吃的粢饭,是上海大街小巷人手都有的早点“四大金刚”(大饼、豆浆、油条、粢饭)之一。粢饭的经典配搭,早在一百年前上海老童谣里的唱词里有所提及“一根油条加一勺白糖”,上海人用二两粢饭包一根油条,边走边吃赶着上班成了马路风景之一。油条的酥脆和糯米的软糯相得益彰。吃粢饭还得边捏边吃,有闲的老上海还得配搭一碗豆浆,挤在马路边的八仙桌上吃。
二两粢饭包一根油条,边走边吃,是上海曾经的马路风景
上海人的“腔调”,在于小吃里面也藏着大讲究。《繁花》里,玲子就曾说过上海人的“嘴刁”——“糟鱼要吃七宝的,酱菜要吃朱家角的,糕要吃崇明的,鸡爪要吃川沙的。”
软糯的糕点,粘住的是上海人百年流淌的江南稻米情结。爷叔爱的定胜糕,外层是精制的香米和糯米粉,里头是混着少量白糖和桂花的豆沙馅,松软的质地似乎吹弹得破。
范总最初到上海黄河路,在街边饥饿难忍买下的油墩子,是夜幕降临后稻米因子参加狂欢舞会后的样子。看街边老师傅支一口锅,将稀面浆舀到模子里,由白炸成金黄的过程,有种贴地的快感,好像再落寞的明天,都有了热气腾腾的寄托。
适者生存的上海美食法则
如果把《繁花》看成年代商战片,那么我们肉眼可见到大小业态抓住了时代的脉搏,竞相绽放才有了繁花似锦的大上海格局。上海的餐饮业则是其中缩影,上海风味之所以从不单调,是因为背后的异域文化与海派文化杂糅并蓄,赋予其无限生命力。上海是一道海,饭局当中每一道菜系背后都藏着深不见底的江湖。四面八方而来的外地菜式汇入,各显神通,混搭一堂。
剧中饭店“黄河路保卫战”是当中最具华彩的看点,李李的至真园在宝总的帮助下,原来主打的“沪版”的港式粤菜升级为香港厨师出品的纯正粤菜,以三样招牌菜“松鹤神针”“船王炒饭”“火烧大王蛇”让黄河路上其他饭店掌柜哑口无言,还引领了黄河路粤菜的新潮。
以往的上海人到饭店讲究菜系和流派,主角当然是本帮菜。上海本土大师傅有绝对的话语权,但随着外地人涌入,各界能人志士在这里谋取属于自己的一亩三分地。随着民营企业蓬勃发展,上海滩名厨荟萃,饭店流派逐渐丰富。
上世纪80年代,以黄河路、乍浦路为代表的美食街开了先河,“模子菜”应运而生,所谓“模子”,在上海方言里有“靠谱”或者“讲义气”的意思。“模子菜”并非指某种特定的流派,而以那些不拘章法,不讲出身背景的菜见长,反倒有一种适者生存的江湖气——“管它是什么流派,好吃就是王道”。其中的代表便是龙虾三吃,做刺身变“龙虾船”,椒盐也行,还可以煮一锅泡饭。正如剧中阿宝所说“一只龙虾就是一个机会”,民间大厨的市场触觉敏锐,独辟蹊径,流行什么就怎么来。
李舒称设计《繁花》食谱时始终遵循了梅兰芳所说的“移步而不换形”,追求神似而非形似。剧里宝总花2000块吃的那道干炒牛河是常见的粤菜代表,看似简单但门道不凡,如何在猛火快炒中把握不油腻的口感,老师傅才懂。火浇大王蛇有些夸张,椒盐大王蛇倒比较常见,但粤菜大厨不拘一格的风格流露得很到位。“仙鹤神针”是上世纪60年代出现在粤港地区的名菜,据说名字来源于港台武侠小说家卧龙先生的封笔之作《仙鹤神针》,将鸽子炖鱼翅赋予了武侠的传奇色彩。
干炒牛河、椒盐大王蛇和“仙鹤神针”
“船王炒饭”说是宁波籍船王爱吃的家乡味,现实当中的宁波人少有做炒饭,但上海自带宁波基因,美食或一脉相承,或有所映照。
自带宁波基因的“船王炒饭”
“青鱼秃肺”虽说是本帮菜,但深究其来源,得论起苏锡菜立足上海滩的历史,发源店是始创于清代同治年间的老正兴,以处理河鲜和家禽为长,素有“活鲜大王”美誉。所谓的“秃肺”,是青鱼的鱼肝,“秃”在老上海的方言里有“纯粹”“全部”之意,比如“秃黄油”,就是用蟹黄蟹膏炒成一份的意思。
一盘用十二条鱼肝铺成了名菜,那剩下的青鱼的尾巴,便去了进贤路夜东京,变成了另外一道家常菜——“红烧划水”,是玲子嘴里“最活的一块肉”。两者代表着不同的食客需求,殊途同归,都是苏州厨师对河鲜的创新之作。
青鱼秃肺拼海参
海派文化的精髓在于海纳百川,卧虎藏龙的上海滩,能立足的都非等闲之辈。宋朝的林洪在《山家清供》早有提过:食无定味,适口者珍。这是中国饮食文化古老的智慧,也是适者生存的上海滩法则。就像黄河路上花无百日红的道理,每一种食材和菜品的时兴都有其爆火的时机,也有风水轮流转的运势。
好比过去寻常不值钱的六月黄毛蟹,上不了台面,多得大厨灵机一动,扔了几块年糕入锅一起颠炒,酱汁饱满,色泽质感都足以登上大堂,才让毛蟹炒年糕成海派菜名肴,风生水起,下酒一流。
斯文上海人,一晚阳春白雪才落胃
“龙虾再好,还是弄一碗泡饭,这两样东西吃下去,这一天才算过得舒服。”在宝总看来,再珍贵的龙虾都比不过深夜泡饭。宝总在黄河路叱咤风云,什么山珍海味没尝过?到了夜东京,还是要来一碗泡饭才落胃。
在上海人的食谱里,泡饭或许是最随意不做作的一道家常料理:隔夜冷饭,加上开水煮一下,或者干脆泡一下即食。一碗看似平淡无奇的泡饭,当中尽是老上海寒素生活的写照,艰难时世的印迹。他们自有一套生活密码,比如宝总泡饭,同时端上来的还有四样小菜。咸菜、玫瑰腐乳、糟鱼、什锦酱菜、糖醋蒜头……这些都是点亮泡饭的黄金配角,干脆利索,咸鲜味正,凸显白饭粒的美味。
上海作家沈嘉禄《上海老味道》的书里头说到,如何鉴定上海人对你的情谊?要是他们请你下馆子是毛毛雨,请你上家里吃,并由老婆大人素手作羹汤,关系就进了一层,要是再请你吃碗泡饭,那就是铁哥们了。简单的泡饭当中,暗藏上海人的深情。
宝总泡饭
都说上海人精致、体面,当中的灵魂并不在于多么优雅洋气的宴席名菜,通常是落入人间烟火里头的。上海人的斯文,一碗“阳春白雪”来命名的面就足以体现。要硬面、软面还是烂面,有宽汤、紧汤,《繁花》剧里还没出现的,原著里小毛和银凤的冷面,是青椒肉丝浇头的,上海人爱吃冷面,面熟了浇上油,在电风扇下抖松,是本地人的智慧。
张爱玲曾对吃面也有过如此有趣的描绘:汤当然要高汤,用老母鸡加蹄髈熬成,还要足够的宽,吃完了汤,就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。上海小姐慵懒优雅的气质,或许就是这么来的。
上海人对馄饨的钟爱,早在王家卫电影《花样年华》里就有所流露。梁朝伟苦诉自己为了拍戏,连吃26碗馄饨。或许因为香港人的爱都给了云吞,也就上海人才懂得一颗如绉纱般轻薄的皮,珍珠般圆润剔透的小馄饨,暗藏着什么样的情结。
《上海老味道》里有个比喻,说馄饨离了高汤,犹如少妇春困懒起,来不及梳洗画眉。书里还说到一个关于馄饨的爱情故事:妻子不幸一病难起,每天晚上丈夫陪她说话,读书解闷,半夜听到由远及近的卖馄饨的梆子声,他用一只丝袜系小竹篮,吊到窗下买一碗小馄饨喂着妻子吃,最后妻子还是离他而去。有了故事加持,馄饨莫名多了些上海人的小布尔乔亚情调的。
在外头再有腔调,趟过再多纸醉金迷的上海人,回到家总会被一碗阳春面、馄饨或开水泡饭治得服服帖帖,谁让人间烟火最落胃呢。
撰文-易生舟
编辑-婳
部分图片来自豆瓣《繁花》相册及剧照
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