东京,光明,繁花,司令,饭店
老周
摘要:前几期本号文章介绍了《繁花》里出现的地标建筑、商厦和美食,今天来介绍《繁花》里出现的饭店,进贤路上的夜东京,黄河路上的至真园、金美林,还有老爷叔喜欢的凯司令的西点和光明邨的熟菜。
图1:电视剧《繁花》剧照
前几期本号文章介绍了《繁花》里出现的地标建筑、商厦和美食,今天来介绍《繁花》里出现的饭店,进贤路上的夜东京,黄河路上的至真园、金美林,还有老爷叔喜欢的凯司令的西点和光明邨的熟菜。
首先是玲子(马伊琍饰演)和阿宝(胡歌饰演)合伙开在进贤路上的夜东京。
进贤路位于黄浦区(原来属于卢湾区)东起长乐路362弄,西至陕西南路。1926年建成,最早是以旅沪英国造船专家普恩济世(Route J.Prentice)的名字命名,1943年汪伪政权收回租界,改用江西省进贤县命名,一直沿用到今天。
进贤路原来全长442米,但现在茂名南路以东路段已经被高档楼盘所覆盖,所以只剩茂名南路到陕西南路这一段,全长也缩短到295米。
进贤路的名气无法和黄河路比肩,但也是90年代上海相当著名的美食街。相比而言,黄河路的饭店比较土豪铺张,进贤路则更为精致小资。
图2:进贤路的路牌
进贤路上是没有夜东京的,这是剧中玲子为了纪念当年在日本东京打工和阿宝相识而起的名字。剧中说夜东京是在进贤路248号,实际上进贤路的门牌到240号就结束了,根本就没有248号,这是个善意的玩笑。进贤路上也有不少饭店,在当年的上海滩美食圈里也小有名气。当时进贤路上最著名的“三巨头”就是蘭心餐厅、海金滋和茂隆餐厅。
蘭心餐厅被誉为进贤路本帮菜的开山鼻祖,主打的是家常风味的本帮菜,没有黄河路上的大王蛇,澳洲龙虾,而是很接地气的红烧肉、本帮酱鸭和腌笃鲜,虽然都是很家常的菜式,但味道非常地道,食客慕名而来,二层上下总共八张桌子根本应接不暇,门前的长队也就成了常态。
图3:蘭心餐厅是进贤路本帮菜的开山鼻祖
图4:蘭心餐厅的本帮菜
海金滋是本帮菜和淮扬菜,葱拷大排、蟹粉豆腐和油爆虾是三大必点招牌菜,尤其是葱拷大排是上海人很家常的一道菜,但海金滋的葱拷大排堪称一绝,让人念念不忘。
茂隆餐厅也是主打本帮菜,最令人称道的招牌菜竟然是最平常不过的酒香草头。草头可以说是上海特有的一道蔬菜,其实就是北方人所说的苜蓿,好像除了上海以及周边的昆山、太仓之外,其他地方很少有用苜蓿入菜的。但在上海这是一道相当受欢迎,可以说是很具海派特色的蔬菜。别看是一道蔬菜,但很考验厨师的火候,既要刚刚断生,带着春天的清新,但又不能太老,不然就如同吃草了。茂隆餐厅的草头,在整个上海滩都是排得上号的。
进贤路上除了本帮菜餐厅外,还有一家海派西餐厅——天鹅申阁西餐社。这是几个海派西餐的铁杆粉丝,在上海著名的三大西餐厅,和法式西餐的红房子、德式西餐的德大齐名的意式西餐厅天鹅阁消失之后,自己摸索当年天鹅阁的经典菜式,以复盘方式开出的西餐厅。天鹅申阁的炸猪排,完全遵循当年老上海西餐厅的做法,保留了最经典最地道的海派炸猪排的风味。罗宋汤则在传统的基础上有了创新,烹制时会加几颗上海特产大白兔奶糖,使得罗宋汤香味更为浓郁。
图5:天鹅申阁西餐社
图6:天鹅申阁西餐特色的罗宋汤
说完进贤路,再说黄河路上的饭店,李李(辛芷蕾饰演)的至真园在现实中也是没有的,至真园所在的位置是黄河路凤阳路口的苔圣园,是黄河路上的老字号,1993年就开业了,三十多年始终屹立不倒,自然是有独到之处的。主打本帮菜兼粤菜、川菜,但最受好评的招牌菜却是宁波风味的苔条小黄鱼,别的菜基本上都是中规中矩,所以在黄河路上历经风雨,也是很不容易的。
图7:黄河路上的老字号苔圣园
而至真这个名字,上海有一家致真酒家,名字非常相近,不过不在黄河路,而是在虹口四平路。是以本帮菜和粤菜见长,一道元宝虾享誉沪上。致真酒家还有一个特色就是蟹菜,就是用大闸蟹为原料做出的菜肴。过去王宝和酒家是做蟹菜而闻名的,不过王宝和的蟹菜比较传统,而致真酒家的蟹菜则是进行了一些创新,更加精致。
图8:致真酒家
剧中黄河路上还有大姐大卢美林(范湉湉饰演)开的金美林。范湉湉的表演也给观众留下了深刻印象,特别是将女强人的泼辣蛮横的一面,演得极为传神,在18集里竟然给了阿宝一记“大头耳光”,更是出人意外,很有几分当年上海滩“白相人娘子”的风采。
不过和至真园一样,真实的黄河路上也没有金美林。和这个店名相近的自然就是美林阁了,90年代美林阁在上海滩也是相当有名,是本帮菜、江浙菜、淮扬菜、粤菜、川菜的大集成,而且走的是资本路线,虽然没有开在黄河路上,但开了好几家连锁店,后来还和莫泰酒店集团合作,跨界涉足酒店业。
在《繁花》剧中,除了这几家戏份较多的饭店,还有几家浮光掠影一闪而过的饭店。
像阿宝和初恋雪芝(杜鹃饰演)第一次约会的洪顺兴。上海没有洪顺兴,原型应该是以涮羊肉闻名的洪长兴,这是上海一家百年老字号,创始于清光绪十七年(1891年),是著名京剧表演艺术家马连良的二伯马春桥在吕宋路(今天连云路)开办的清真羊肉馆。最早叫“马家班伙房”,主要是给京剧戏班子的北方伙计和北方商人搭伙。1913年马连良来到上海登台,也在马家班伙房搭伙。马春桥是清真名厨,涮羊肉、羊肉饼是交口称赞。随着马连良的走红,马家班伙房也名声大噪,因此也开始对外营业。1918年,马春桥随马连良一同返回北京,就将羊肉馆送给好友洪三巴,洪三巴接手后将店名改为“洪长兴”,从北京请来一批清真名厨,主要经营涮羊肉火锅,很快成为上海涮羊肉火锅的龙头老大。解放后被商业部评为“中华老字号”。
图9:洪长兴是上海百年老字号
阿宝和雪芝在洪顺兴吃的火锅是“共和锅”,现在很多人都不知道什么是“共和锅”?其实就是拼锅。共和锅是在大圆桌上放一个大火锅,从火锅到桌边根据桌子的大小一般份成六到八格,对应的火锅也分成六到八格,火锅里用铁网隔开,每个人就在自己面前的格子里涮火锅。共和锅是共享锅底,不用付锅底,每个人只需要付自己点的菜的钱,吃的时候就把自己点的菜在自己面前的格子里涮了吃。这么吃还是要有点功夫,要眼疾手快,不然一个不小心,食材就会从铁网下面相通的锅底“串门”到别人的格子里。
“共和锅”的名字源于清朝末年推翻帝制建立共和,就是字面上的“共同”之意。现在看这样的“共和锅”很不卫生——第一波客人吃完,马上第二波客人接着涮,这一大锅不知道有多少人轮流吃,但在经济状况不宽裕的当年,如果一两个人吃火锅,费用不小,而“共和锅”就便宜很多了,对一两个人来说是很实惠的。而且那个时代的“共和锅”食材也很简单,就是羊肉、蛋饺、鱼丸、菠菜、粉丝这几种。
图10:1990年代的共和锅
《繁花》剧中的火锅店除了洪顺兴,还有阿宝和李李在新兰居吃过火锅。同样上海没有新兰居,只有新梅居。这是一家位于宁海东路(近云南路)上的火锅店。1982年开业的新梅居,不仅是一家地道的铜锅老北京火锅,而且被誉为上海“热气羊肉”的开山鼻祖。所谓“热气羊肉”就是指没有经过冷藏、冷冻的新鲜羊肉。过去由于保鲜、运输条件落后,所以上海市面上绝大多数都是冷藏、冷冻的“冷气羊肉”。新梅居首开“热气羊肉”的先河,新鲜羊肉的口感自然是远胜“冷气羊肉”,因此迅速风靡沪上,也开启了上海“热气羊肉”涮羊肉的历史。
图11:在上海最早推出“热气羊肉”的新梅居
图12:新梅居就是靠着“热气羊肉”走红沪上
在《繁花》剧中,很多店都是用了谐音梗,或者店名中换一个相近的字。不仅有刚才退到的洪顺兴洪长兴、新兰居新梅居,还有阿宝和汪小姐(唐嫣饰演)经常吃排骨年糕的“香得来”,上海首创排骨年糕,并作为拳头产品的老字号是“鲜得来”,一样也是换了一个字。排骨年糕和“鲜得来”的故事,之前的文章里已经介绍过了,就不多讲了。
不过,剧中也有两家不用谐音和换字的著名老字号。
第一家就是凯司令。在外滩27号外贸公司里,给汪小姐下了套,使她被下放工厂,从而替代了汪小姐位置的梅萍(王菊饰演)来向老爷叔讨教,知道老爷叔喜欢吃西点甜品,这也是很多老上海的喜好,就给老爷叔带了凯司令的西点。
凯司令是上海著名的老字号西点店,很多人都认为“凯司令”源于“凯瑟琳”的谐音,其实,1928年林康民、邓宝山二人在静安寺路(今天南京西路)慕尔鸣路(今天茂名北路)路口开出小酒吧时,为纪念北伐军胜利凯旋而取名“凯司令”,这里的司令自然就是北伐军总司令蒋介石。同时也寓意在同行竞争中常胜不衰。后来,酒吧改为主营营咖啡西点。
19332年凯司令重金聘请了当时著名的西点师傅凌庆祥加盟,凌庆祥最擅长制作花式蛋糕,他来到凯司令后,精心创作出凯司令奶油蛋糕,既有西式风味又非常适合国人的口味,因此一炮而红。
图13:上海西点老字号凯司令
图14:凯司令琳琅满目的西点
1930年在凯司令来一块奶油蛋糕,一杯咖啡,在午后的阳光下闲适地打发时光,绝对是文艺青年向往的调调。张爱玲就在她的小说里多次提到凯司令的咖啡和蛋糕。
1954年,新中国外交部邀请凌庆祥的儿子凌一鸣、凌鹤鸣弟兄俩到北京为重要的外国来宾做蛋糕。他俩就是在北京首创了栗子蛋糕:栗子炒熟打成泥,作为蛋糕的底坯,上面再一层层包裹白脱——就是黄油或者叫奶油,英文“butter”的音译,而且确切说,一定要是乳脂含量在80%以上的纯天然奶油,绝不是人造奶油!所以口感丝滑细腻入口即化。再和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配,两种香气相得益彰,整块蛋糕软糯香甜,油而不腻。一经推出,就立即受到外交部领导和外国友人的一致称赞。 凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来,随即风靡上海滩,成为凯司令的招牌点心。
在《繁花》中老爷叔端着小碟子吃的蛋糕应该就是栗子蛋糕。
图15:凯司令的招牌点心栗子蛋糕
除了栗子蛋糕,凯司令的经典西点还有牛利和哈斗,牛利是因为外形像牛舌而得名。是一款比较简单的西点,就是两块或硬或软的糕饼外胚,中间夹着厚厚一层鲜奶油,最后在表面撒上一层糖霜。有点简化版的马卡龙的意思,
哈斗属于泡夫一类西点,准确说是巧克力泡夫。“哈斗”其实就是热狗的英语“Hotdog”的音译,两者确实大致相同,只不过哈斗更为精致一些,外层的面包改为酥皮,中间的火腿肠改为奶油。哈斗是用松软的面包酥皮做成空心,空心中间填充奶油,再在最外面面包酥皮外胚上涂上一层巧克力浆,烘烤冷却后形成一层厚厚的巧克力硬壳——这层巧克力硬壳就是和普通泡芙最大的区别,泡芙一般是没有这种巧克力硬壳的。
图16:凯司令的哈斗
凯司令的西点有二三十种,在剧中梅萍说不知道老爷叔喜欢哪一种,就所有品种都买了一样,出手确实很土豪,马屁也拍得很直白,献媚讨好的印记太明显了。这正是梅萍的弱点,太急功近利,太直接太“急叩叩”,这也是她后来一败涂地的原因所在。
第二家直接用本名的老字号就是光明邨。老爷叔为了不让阿宝去参加汪小姐的招商会,故意要阿宝陪他吃完饭。于是阿宝特意去光明邨买来熟菜。
光明邨酒家创始于1948年,是一家专营本帮菜的餐厅。由于选用食材讲究,烹调技艺精湛,所以口味非常地道,很快就在上海滩有了一席之地。现在说到光明邨,人们首先就想到鲜肉月饼,光明邨的鲜肉月饼可谓享誉沪上,绝对是上海滩头一号。每到中秋节前后,买鲜肉月饼的队伍都要排到四五十米长,不排上三四个小时根本不可能买到。其实,老上海都知道,光明邨的熟菜也是顶流水准,并不必鲜肉月饼逊色。熟菜,就是北方所说的卤菜。光明邨的熟菜品种非常多,鸡鸭鱼肉,荤菜素菜都有。
图17:门前永远排着长队的光明邨
对光明邨的熟菜,每个人都会有自己最中意的菜品。剧中老爷叔就提到了光明邨的油爆虾。但老周认为鸭膀和酱蛋才是最经典的。鸭膀就是鸭翅膀,采用最典型的本帮浓油赤酱口味,咸中带甜,非常入味,而且鸭膀肉质也恰到好处,不柴不烂,有嚼劲,回味无穷。而酱蛋更是一绝,看上去像卤蛋,但又有点虎皮蛋的意思,外皮已经在特制的酱料中煮成了深褐色,最外层薄薄一层表皮有一点起硬,但又不像虎皮蛋油炸处理的那么粗糙。更难得的是里层的蛋白蛋黄都很入味,简直就是很惊艳的感受。
图18:光明邨的鸭膀
图19:光明邨的酱蛋
剧中阿宝买了很多光明邨的熟菜,可惜没能看清楚到底是哪几种。阿宝还打开了一瓶黄酒,光明邨的熟菜无疑是最佳的下酒菜,按照上海人的说法,这就是“小乐惠”了。所谓“乐惠”就是愉悦惬意,而且花费还不多。几盘熟菜,一杯小酒,那就是一大享受了。
光明邨是淮海路上最具人气的商家,不管节假日还是工作日,也不管刮风下雨还是阳光普照,光明邨的门前永远会有三四条排队的长龙,一条是买鲜肉月饼,一条或两条是买熟菜,还有一条是排队等位上二楼堂吃。
应该说,《繁花》确实做足了功课,对上海的烟火气表现还是非常到位的,对剧中出现的这些餐厅,熟悉上海的人都会有种心照不宣的默契,哦,原来说的就是这家啊。
(本文图片来自网络)
老周,本名周明,曾用网名光亭,长期从事军事战史研究,曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍,可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”,制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号,解读军事热点,敬请支持。
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原文链接:《繁花》里那些饭店,夜东京,至真园,凯司令,光明邨真的有吗?
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