泡饭,人心,繁花
“为什么偏偏是我?”“我做错了什么,要受到这样的惩罚?”“如果我没有爱上那个人就好了。”“如果我接受这份工作就好了。”在人际交往中,情绪会妨碍我们做出果断的选择,但是不管怎样,最终还是得选择。那么,如何克服自己的消极情绪呢?
王家卫拍摄的电视剧《繁花》自开播以来引起讨论不断。该剧改编自作家金宇澄的同名小说。剧版《繁花》以写实与浪漫兼具的手法细腻描绘20世纪90年代上海生动鲜活的市井画卷,表面是饮食男女,内里是山河岁月、时代百态。与小说不同,剧中以阿宝(胡歌饰)90年代初在上海打拼的经历为主线。通过阿宝蜕变为宝总的过程,连缀起上海的各个阶层。
宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意,总要回到进贤路的一家充满市井烟火气的本帮菜餐厅“夜东京”,吃一碗泡饭。这款“宝总泡饭”让很多上海观众印象深刻,可谓是不同时代上海人都拥有的属于家的味道。泡饭,是上海人最日常的饮食,所配小菜丰俭由人。作家沈嘉禄在随笔集《上海人》中拆解这座城市的种种细节,其中一篇就是关于泡饭。
金宇澄评价《上海人》 :“面对细节上海,嘉禄永远娓娓道来,上海是痴迷本源,他始终落笔于上海人本身,从不迷失,一切的意趣都在‘上海人与上海’的逻辑关系中,自在可读。”
上海城市精神中有“海纳百川,兼容并包”的特点,这是历史的赐予,也是上海人的品性和族群印记。在城市化的进程中,上海人与外来移民不期而遇,并肩而行,撩下历史的包袱,从磨难与挫折中懂得了担当与尊重,也懂得了激流勇退、敢为人先。
以下内容经出版方授权节选自《上海人》一书。小标题为摘编者所起。
撰文|沈嘉禄
《上海人》,沈嘉禄 著,南京大学出版社,2023年9月。
泡饭的时代印记
在上海人的食谱中,泡饭的定义很简单:隔夜冷饭,加水煮一下,或者用沸水泡一下,即食。有人从这个定义中读出了一个潜台词:寒酸。没错,上海人的“寒酸史”相当漫长,绵延数代人,但寒酸不是上海人的错。相反,在上海人的记忆中,泡饭充满了温馨的细节,甚至可以说,一碗看似平淡无奇的泡饭,铸就了上海人的集体性格。
泡饭具有极强的草根性,是寒素生活的写照,是艰难时世的印记,但它与奶油蛋糕构成了一枚银币的两面。
电视剧《繁花》剧照。
银币的比喻,一定会招至外省人的讥笑:什么银币!充其量也只是“货郎与小姐”吧。其实,早就有人以泡饭为题嘲笑上海人了,比如梁实秋在《雅舍小品》中写道,有一次他到上海投宿一位朋友家,早起后朋友请他与一家数口吃粥,四只小碟子,油条、皮蛋、腐乳、油氽花生米,“一根油条剪成十几段,一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去,谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸,被梁实秋一笔写尽。
不过,要是梁老前辈在世的话,我倒要告诉他:端出四只碟子来吃粥,排场相当隆重呢!他若是在灶披间里看人家吃泡饭,一家老小围着一块红腐乳,筷头笃笃,有滋有味着呢!而放在今天,上海人请你下馆子是毛毛雨,请你在家里吃,并由老婆大人素手做羹汤,关系就进了一层,要是再请你吃粥吃泡饭,那就是铁哥们了!梁公,有呒搞错!
吃泡饭,并不是上海人的主动性选择。上海在从小县城向大都会快速膨胀的过程中,导入了大量移民,移民的涌入推动上海告别农耕社会,进入工业社会。在江南农村,像我的家乡绍兴,早上是吃干饭的,上海郊区的农民也是“忙时吃干,闲时吃稀”。而在上海城区,工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班,根本没有时间烧饭熬粥,大多数弄堂房子里也不通煤气,老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费,那么当家主妇就会前天晚上多烧点饭,第二天早起开水一泡,让一家老小马马虎虎扒几口,嘴巴一抹出门,该上班的上班,该上学的上学。
电视剧《繁花》剧照。
当然,上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面,叫两客生煎馒头,或者买一副大饼油条,再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上,还是吃泡饭的日脚多。像脱口秀里所说的一根筷子串起十根油条的豪举,确实值得在弄堂里秀上一把。
隔夜冷饭直接吃,既伤胃也伤心,在秋冬天里必须煮一下。再讲上海人虽然穷,也不会吃冷饭团,那是瘪三腔。煮过的隔夜冷饭变得又软又烫,一碗入肚,浑身热融融。在夏天,冷饭可以不煮,开水一泡也相当烫嘴,米粒颗颗分明,入口相当爽快。我要说明的是,冷饭一泡就吃,最好是大米饭,黄糙糙的籼米饭还是要煮一下再入肚。所以在计划经济时代,上海自有一套生活秘诀,吃开水泡饭是值得小小夸耀的。
当时,上海市区的常住户口每人每月只有8市斤的大米购买额度,余下的定量只能购买比黄脸婆的脸色更不招人待见的籼米(上海谓之“洋籼米”),谁家若是天天吃开水泡饭,要么他一家老小人人有只打不烂、摧不垮的橡皮胃袋,要么他家有门路搞到计划外的大米。
彼时上海人家烧饭都用一口钢精锅,煮开后收水,最后小火烘干,这个过程会产生一层薄薄的锅巴,上海人谓之“饭糍”或“镬焦”,烧泡饭的冷饭中带几块“镬焦”,特别香,也有助于消化。
泡饭的黄金搭档
接下来我要说,泡饭之所以成为美食,是因为有过泡饭的小菜,上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店,旧时称作“造坊”,店里有酱菜专柜,玻璃格子内琳琅满目,走近,一股咸滋滋的鲜香味扑鼻而来,这就是酱菜香。
萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、腐乳、醉麸等,还有一种螺蛳菜,长不盈寸,中有螺纹,小巧玲珑,微胖而一头略尖,像上海爱吃的小江螺蛳,咬口极脆,是酱菜中的小精灵。白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”,家里有人生病了,胃纳差,才会买点来过粥。每斤9角6分,经常吃是败家子行为。
上海人家吃得最多的还是腐乳,豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种,方方正正,表面沾有点点酒糟,酥软鲜香,老少咸宜。还有一种玫瑰腐乳,腌制过程中加入大量玫瑰花瓣,花香袭人,售价每块一角,而工厂食堂里一块炸猪排也只卖一角,这也正应了一句老话——“豆腐肉价钿”。
有一次,我跟弄堂里的年长朋友登上一条海轮去看望他当了国际海员的同学,在船上蹭了一顿工作餐,每人一客饭菜,三荤两素,但更让我张口结舌的是每张桌子的中央放了一大盘玫瑰腐乳,无限量供应,真想带几块下船。
玫瑰腐乳在我家不常买,父亲偶尔买来后必定撒点绵白糖、浇点麻油,算是改善伙食,但每次都要被崇尚节俭的母亲数落一顿,弄得他好生没趣。当然,争议最大的就是臭腐乳,能吃臭腐乳者,必定能吃法国起士。我就是臭腐乳控,臭腐乳上桌,鱼腥虾蟹统统退居二线。后来吃到起士,别人视为畏途,我赛过老鼠跌进白米囤,哪怕味道最冲的蓝纹起士,抄起来就是一大块,法国人见了也甘拜下风。与腐乳异曲同工的是醉麸,烤麸加白酒腌制发酵而成,切成小方块,酒香沉郁,价钱不便宜。现在有厨师用此物做菜,别饶风味。
在我读小学的时候,街头还留有一种简易棚屋,酱菜专卖,台板上整齐排列着一只只钵头,上面盖一块厚玻璃,走过路过,就会带走一丝香气,每天早饭、午饭、晚饭准时开张。当时上海人吃泡饭是一种常态。
电视剧《繁花》剧照。
上海人午饭、晚饭也会吃泡饭吗?吃!有白米饭吃就很不错了!
后来生活改善了,首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜,咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友,皮蛋以有松花者为佳,咸蛋以高邮出品者为上,夏天吃最爽口,磕出小洞,筷头一戳,红油吱地一下喷出来,赛过打出一口高产油井,什么叫幸福?这就是!上海人还会自己做点过泡饭的小菜,比如干煎爆腌带鱼、干煎爆腌小黄鱼,还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒,油炸至两面金黄,连骨刺一起嚼碎,满口喷香!
祖籍宁波的上海人家还喜欢吃龙头烤,此物就是今天在饭店里现身的九肚鱼,半透明,肉中含大量水分,中间穿一条龙骨。渔民收获后下重盐晒干,送到上海南货店里出售,油炸,极咸,手指长一条即可送一大碗泡饭。油氽花生米也是过泡饭的恩物,又是很好的下酒菜,上海人就此送它一个美名:油氽果肉。对了,花生米还可以与苔条一起炸,俗称苔条花生,那就更高级了,可以上酒席!蚕豆上市了,剥出玉色的豆瓣,温油氽过,撒盐,松脆、油润,过泡饭一流。
电视剧《繁花》剧照。
日子继续好过,就吃起了咸鲞鱼炖蛋。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼,斩成头尾两截,加猪肉糜一小团,再敲一只咸蛋,旺火蒸透,筷头挑开,有说不出的鲜香。泡饭搭档,此物当列前三名。咸鲞鱼我喜欢吃“三曝”,邵万生出品最佳,售价是凡品的三四倍。肉色桃红,肉质微腐而不烂,是咸鱼的最高境界。宁波人须臾不可离的新风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等,口味一个比一个重,均是绑架泡饭的“黑手党”。
能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人。春天,笋丝炒肉丝加点豆腐干丝;莴笋上市时,凉拌莴笋浇麻油,生鲜而松脆。夏天,胃纳稍差,榨菜炒肉丝赛过开胃良方。秋天,萝卜干炒毛豆子,毛豆子要煸炒至皱皮,萝卜干以浙江萧山出产最佳,切丁共炒,再淋一点点酱油,加一小勺白糖收汁,吃时咕叽咕叽响,令人欲罢不能。冬天,新咸菜上市,炒肉丝冬笋丝,鲜香爽口……
泡饭的怀旧记忆
今天,上海人的早饭有N种选项,生煎、小笼、小馄饨、菜肉汤团、锅贴、面筋百叶汤配烧卖、咖喱牛肉汤配葱油饼、葱开面配鸡鸭血汤、焖肉爆鱼双浇面、三虾面、全麦面包、牛奶蛋糕……或者一口气买十根油条,但泡饭是上海人的“箱底”。小时候特别馋,盼望过年吃大鱼大肉,初一早上吃宁波汤团,初二早上吃八宝饭,初三早上吃糖年糕,到了初四早上就吵着要吃泡饭了,这就是泡饭的魅力!
早些年,我跟同事去旅游,坐在火车上,一路上那帮叽叽喳喳的上海女人,居然将数大盒冷饭带上车厢,饭点一到,开水一泡,再掏出几包榨菜,那还了得!大家扔掉面包蛋糕,抢来吃,开心得很呐。有些人很早出国留学,牛奶面包吃到翻胃,回国探亲最想吃的就是一碗泡饭。有些大老板身价数亿,有时候还会叫保姆用开水泡碗冷饭解解馋。这是上海人的味觉基因。
虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光,但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜大荤大腥,不宜浓油赤酱,不宜叠床架屋,像干烧明虾糖醋鱼,走油蹄髈咖喱鸡之类都不适合。泡饭有自己的朋友圈。过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索,以咸鲜味为主,这才能将米饭香衬得清清白白。
如果要我列举泡饭的“十大黄金搭档”,那应该是:油氽果肉、油煎咸带鱼、咸鲞鱼炖蛋、绍兴腐乳、宁波咸蟹、新风鳗鲞、黄泥螺、高邮咸蛋、油条、萧山萝卜干炒毛豆子。若有遗漏者,请多多包涵!作为一个被泡饭喂大的上海男人,在此先鞠躬致歉!
电视剧《繁花》剧照。
最后我要告诉大家,我有一个朋友,入行四十年的糕饼师,在烘焙协会举办的各种赛事上摘金夺银,威震南北,其气概不亚于当阳桥头的赵子龙。他做的奶油蛋糕无论是巴洛克风格还是魔幻主义,都赏心悦目,吃口温雅,令人销魂,连法国、日本同行都要敬他三分。有一天,我问他早上最喜欢吃什么?这位吃遍全球的糕饼达人斩钉截铁地蹦出俩字:“泡饭!”
看,泡饭造就了最好的奶油蛋糕!
本文经出版社授权节选自《上海人》。原文作者:沈嘉禄;摘编:荷花;编辑:王菡;导语校对:王心。文末含《时间的刻度:新京报年度好书20年》广告。
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